La fermentación del vino

El proceso de fermentación puede ocurrir en un tanque de acero inoxidable, como es lo más común hoy en día, o en un barril de vino o incluso en una botella individual, según sea el caso.

La fermentación requiere dos elementos: azúcares y levaduras.

Una uva orgánica madura está llena de azúcares naturales y hay levaduras silvestres que viven en su piel. Tan pronto como se rompe la piel de la uva, puede comenzar la fermentación.

Para hacer vino, todo lo que el enólogo tiene que hacer es recoger sus uvas y triturarlas suavemente, liberando el jugo azucarado y exponiéndose a las levaduras.

La fermentación continuará hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol o el nivel de alcohol en el jugo alcance aproximadamente el quince por ciento, lo que ocurra primero.

Alrededor del quince por ciento de alcohol, las levaduras morirán naturalmente y cualquier azúcar sobrante permanecerá en el vino.

Fermentación maloláctica

La fermentacion malolactica es un proceso secundario de conversión bacteriana, que puede seguir o superponerse con la fermentación primaria.

El ácido málico de sabor más áspero se convierte en ácido láctico más suave y menos ácido.

En términos prácticos, esto significa una reducción en la acidez del vino y un aumento en su complejidad. El nivel de alcohol no se ve afectado.

Al igual que la fermentación primaria, la fermentación maloláctica puede inducirse por la introducción de bacterias cultivadas o suprimirse con dióxido de azufre.

Levaduras

Un vino natural se fermenta solo con las levaduras silvestres nativas de su terruño.

Las cepas de levadura varían ampliamente de un lugar a otro y contribuyen significativamente al olor del vino terminado. Las levaduras autóctonas de un área en particular son una parte importante de lo que da carácter a sus vinos.

Las uvas cultivadas convencionalmente tienen poca o ninguna levadura silvestre que vive en su piel.

El enólogo matará cualquier levadura que quede con dióxido de azufre y volverá a sembrar las uvas con una sola variedad de levadura producida comercialmente.

Los vinos fermentados de esta manera tienen menos personalidad, ya que utilizan las mismas pocas cepas de levadura comerciales y son menos una expresión de su terroir. Esta es una de las razones por las que saben tan similares.

También son menos complejos, ya que cada una de las muchas levaduras silvestres presentes en una uva orgánica contribuirá con algo al vino terminado.

Azúcares

El nivel de alcohol en el vino terminado está determinado por el nivel de azúcar en las uvas a partir de las cuales se produce.

Más azúcar significa que hay más para que la levadura se convierta en alcohol.

Las uvas cultivadas más al norte ven menos sol y, por lo tanto, contienen menos azúcar almacenada que las cultivadas en el sur. Tradicionalmente, por lo tanto, los vinos del norte contienen un nivel más bajo de alcohol.

La chaptalización es una forma de aumentar el nivel de alcohol en el vino terminado al agregar azúcar al jugo durante la fermentación. La técnica lleva el nombre de Jean Antoine Chaptal, ministro de agricultura de Napoleón, quien se dice que la inventó.

Un vino natural se fermenta sólo con sus propios azúcares.

Por último recordar que si un vino se embotella rápidamente, puede tener lugar dentro de la botella. Una de las razones por las que se usa SO2 en el embotellado es para evitar esto.

Un enólogo tiene que esperar a que el malo termine de forma natural antes de poder embotellar su vino.

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